叉燒

當製作叉燒時，許多人首先會專注在醃料的調配，例如甜度、鹹香比例，要不要加玫瑰露或花雕酒，用紅麴還是蜂蜜等等。這些選擇確實會影響風味，但其實最影響成敗的，是更基礎、經常被忽略的一步：選對部位，切對方式。

不少人在超市買現成的梅頭豬扒（pork shoulder steak）來做叉燒，看起來方便又符合“梅頭肉”這個說法。不過這類豬扒通常是工廠加工時橫切成薄片，切口方向與肉的肌理相反。這樣的切法比較適合煎或快炒，並不適合拿來烤製叉燒。

橫切會破壞肉的纖維結構，使肉質變鬆散，咬起來不夠有彈性。在高溫烘烤下容易快速失水，導致口感乾柴。同時，這類豬扒切得很薄，通常只有一至一點五公分厚，無法撐起烘烤時應該有的質感和層次。烤出來的叉燒，表面未焦糖化，內裡已經乾掉，整體更像一塊普通的豬排，沒有叉燒應有的濕潤與香氣。

pork shoulder steak 做的叉燒

相對地，傳統燒臘店做叉燒會使用整塊梅頭肉或豬頸肉（pork collar），順著肉的紋理垂直切成長條，每條約兩點五至三公分厚，長約二十公分。這種切法可保留肉的完整結構，讓肉在烘烤時更穩定，能形成漂亮的外層焦糖，同時保持內裡多汁。厚切也能讓醃料慢慢滲透，肉味層次更豐富。

pork collar 做的叉燒

在英國的大型超市中，很難找到這樣的切法。市售豬扒幾乎都是橫切且偏薄，不適合做叉燒。較可行的方法是購買整塊帶皮的豬肩肉（whole pork shoulder）自己分切，找出適合叉燒的部位。

這塊部位在西班牙豬中被稱為 coppa，也是亞洲市場中常見的豬頸肉或頸芯肉。它位於豬肩與豬頭之間，脂肪與瘦肉交錯，結構紮實且富彈性，特別適合長時間烘烤，不會乾柴又能保有油香。

如果你不確定該怎麼處理，可以參考由 Lucas Sin 主持的影片：

影片中詳細介紹了如何從整塊豬肩中分辨與切出理想的部位，對初學者來說是非常實用的參考。

每個人對叉燒的口味偏好不同，有些人偏甜，有些人喜歡加入酒香，也有人在意顏色或外皮是否閃亮。但無論你使用哪一種醃料配方，最關鍵的仍然是選對肉、切對方向和厚度。這是能否做出外層微焦、內裡濕潤、香氣四溢的叉燒的基礎。

在家做叉燒不困難，但要做得出色，需要從選肉這一步就開始用心。當你願意自己處理整塊豬肩、花點心思了解肉的紋理與切法，你會發現叉燒的水準可以完全不一樣。真正的美味，往往就藏在這些看似不起眼的細節裡。