突破「融合料理」的迷思：當料理成為情感與記憶的表達

Apr 11, 2025

在現在的餐飲圈，實在太容易動不動就把一間餐廳貼上「融合料理」的標籤。但這個詞，說到底，其實很模糊、很懶，甚至有點危險。它掩蓋了創作背後的真誠與深度，讓文化被簡化成一種行銷手段，淪為表面的「異國風味」。真正的料理創作，應該像藝術一樣被對待。

主廚不是為了「融合」而融合，他們是透過食材、記憶、技術與經驗，在說自己的故事。料理不是東拼西湊的素材拼盤，而是一種有邏輯、有感情、有美學的語言。在倫敦，這種「日式融合」餐廳比比皆是。加一點柚子、味噌、山葵，再說一句「這道菜的 umami 很足」，就自稱 Japanese-inspired。請問，這到底是哪一種對文化的尊重？還是只是在利用既有的刻板印象割韭菜？更荒謬的是，還有許多餐廳靠著視覺包裝假裝自己「很文化」——牆上貼幾幅浮世繪、吊幾盞燈籠、印幾個非洲圖騰，就自稱是正宗某地料理。

這不是文化認同，而是文化擺設。不是尊重，而是消費。當這種現象變成主流，那些真正有誠意、有內涵的創作反而容易被忽略。

其實很多主廚根本不是在「做融合」，他們只是誠實地做出能夠代表自己身份、感官、記憶與世界觀的食物——為什麼我們不能像對待藝術那樣，自由地思考食物？只要每個人都能感受到它的美麗、刺激與意義，難道食物就不能這麼被欣賞？說到底，所有料理本質上就是文化的混合體。

拉麵來自中國，番茄並非義大利原產；香港茶餐廳則是殖民史、移民文化與本地生活交織的產物。我們接受這些料理作為「經典」，卻對當代創作嚴苛要求「純正」——這難道不是雙重標準？所以問題從來不是「融合」，而是「被定義為融合」。

我們生活在倫敦這樣的城市，這裡的人們不太願意被食物挑戰。在這裡，大部分人希望吃到的是一些能帶來安慰、熟悉感的Comfort Food，而不是那些讓人覺得陌生或過於創新的菜餚。對很多人來說，食物不僅僅是為了滿足味蕾，更是一種情感的寄託，是他們在日常生活中尋找慰藉的方式。

食物本身就是文化的一部分，是人們生活中最直觀的記憶。每一口熟悉的家常菜，都能讓人感受到與家鄉、與家人、與過去時光的聯繫。這種情感連結，讓人們更願意選擇那些自己熟悉的味道，而非跳脫傳統、充滿挑戰性的食物。當食物的意義被縮減為「舒適」和「熟悉」，我們會發現，許多人其實並不希望被推向未知的領域，也不願意品味那些需要深度思考和挑戰感官的菜肴。

然而，正是這種渴望熟悉和安全的心態，可能會使我們錯過真正創新的美食體驗。創新的料理往往挑戰我們的味覺，激發我們對食物的全新理解。這不僅是一場味覺的冒險，也是文化和思維的碰撞。而食物創作的真諦，或許就在於打破這些界限，讓我們走出舒適區，勇敢地迎接新的味道和新的可能性。

但即便如此，挑戰總是會帶來不適和不安。對許多人來說，這些未知的口味和組合，可能會讓他們感到難以接受。最終，這也是我們作為食客的一種選擇：是選擇舒適的熟悉，還是願意接受那份挑戰，去探索更深層的食物意義和可能性。

我經常被問到，「你在家做的是什麼料理？」對我來說，這是一個非常難回答的問題。因為每當我在廚房裡，我並不是單純依賴食材來創作，而是試圖從記憶、抽象的影像、質感或情緒中汲取靈感，來創造出一道道菜餚。對我而言，做菜就像是創作音樂或設計一樣，是一種情感和思維的表達，而不是僅僅依賴食材的組合。我並不將自己局限於特定的料理風格，我發現這種自由讓我能夠創造出更有趣、更具挑戰性的菜肴。這樣的自由讓我能夠隨著心情、靈感和當下的情緒來創作，而不受傳統料理規範的束縛。每一次做菜，對我來說，都是一場冒險，是一次探索味覺、質感和情感的過程。這讓烹飪變得更加有趣，也更具創意。

以我做的蘑菇飯為例，米飯的基底是用蘑菇高湯熬煮，並加入燒過的百里香和迷迭香，這是因為它讓我想起了露營時的火焰和森林的氣息。接著，米飯會依據我的心情調味，我曾經做過一版加入了日本醋的蘑菇飯，當天陽光明媚時，我希望口感明亮、酸甜平衡，所以用了Ponzu。而在陰雨綿綿的天氣裡，我會加Sanbaizu來提升那種森林般的木質香氣。